Jak se během fermentace tvoří theaflaviny v černém čaji?

Unikátní antioxidanty zvané theaflaviny, včetněTheaflavin v černém čaji, se nacházejí v černém čaji a díky nim chutná, vypadá a je v důležitých ohledech zdravý. Fermentační proces, který se správněji nazývá oxidace, mění čajové lístky na tyto chemikálie. Chemické složení listů zeleného čaje se při oxidaci hodně mění. To je to, co dělá theaflaviny a další matoucí molekuly. Přirozeně se vyskytující enzymy mění jednoduché katechiny na složitější struktury, což činí tuto změnu velmi zajímavou. Je snazší pochopit, jak se černý čaj vyrábí a proč by pro vás mohl být dobrý, pokud víte, jak se vyrábí theaflaviny. O komplikovaném procesu tvorby theaflavinu a o tom, co to znamená pro kvalitu a zdraví čaje, pojednáme v tomto příspěvku na blogu.

Role polyfenoloxidázy

Polyfenoloxidáza (PPO), enzym, který se přirozeně vyskytuje v čajových listech, spouští proces tvorby theaflavinů v černém čaji. Když se čajové lístky během zpracování srolují nebo rozdrtí, buněčné stěny se rozpadají. To umožňuje PPO interagovat s katechiny, což jsou hlavní polyfenoly v čerstvých čajových lístcích. Tyto katechiny, zejména epigalokatechin galát (EGCG) a epikatechin galát (EKG), jsou oxidovány PPO. Tím se spustí řetězec chemických procesů. Tato enzymová aktivita je velmi důležitá pro tvorbu theaflavinů, protože připravuje půdu pro komplikované změny, které se stanou dále. Jak dobře PPO urychluje tyto procesy, má přímý vliv na množství a kvalitu theaflavinů, které se tvoří v hotovém černém čaji.

Dimerizace katechinu

Oxidované katechiny se začnou vzájemně ovlivňovat a jak proces pokračuje, vytvářejí dimery. Velmi důležitým krokem při výrobě theaflavinů v černém čaji je tato dimerizace. Oxidovaná molekula EGCG a oxidovaná molekula EKG společně tvoří základní strukturu atheaflavin v černém čaji. Jedinečné vlastnosti theaflavinů v černém čaji pocházejí z benzotropolonové kruhové struktury, která je vytvořena tímto procesem vazby. Načervenalá-oranžová barva, kterou theaflaviny v černém čaji dávají černému čaji, pochází z této struktury. Přesné množství a druhy teaflavinů v černém čaji, které se vyrábí, závisí na katechinech, které jsou v čajových lístcích, a na tom, jak probíhá proces vaření.

Vliv doby a podmínek fermentace

Množství času a podmínky během procesu vaření jsou velmi důležité pro zjištění, jaké druhy theaflavinů jsou v černém čaji. Do určitého bodu delší doba fermentace obvykle znamená více theaflavinů. Pokud ale proces vaření trvá příliš dlouho, mohou se theaflaviny proměnit v thearubiginy, což jsou další skupiny chemikálií, které dodávají černému čaji tmavší barvu a silnější chuť. Na produkci theaflavinu má vliv také teplota, vlhkost a kontakt se vzduchem během fermentace. Teploty mezi 20 a 30 stupni a relativní vlhkost mezi 90 a 95 % jsou obvykle nejlepší pro výrobu theaflavinu. Výrobci čaje mohou ze svých černých čajů vytěžit maximum theaflavinu pečlivou kontrolou těchto faktorů. Díky tomu čaj lépe chutná a může mít také zdravotní přínosy.

Počáteční členění struktury listu

Proces přeměny zelených listů na černý čaj začíná rozbitím buněk listu. Běžným způsobem, jak toho dosáhnout, je rolování nebo drcení listů, což narušuje buněčné stěny a membrány. Toto poškození je velmi důležité, protože umožňuje enzymům a substrátům, které byly předtím odděleny, smíchat a interagovat. Tento první krok je velmi důležitý pro tvorbu theaflavinu, protože přivádí polyfenoloxidázu do kontaktu s katechiny, čímž se spustí oxidační proces. Jak špatně jsou tyto buňky rozbité, může ovlivnit, jak dobře je theaflavin vyroben, protože důkladnější drcení může vést k úplnější oxidaci a v konečném důsledku možná vyšším množstvím theaflavinu.

Oxidace jednoduchých katechinů

Oxidace jednoduchých katechinů začíná vážně, jakmile se rozpadne struktura listu. Katechiny jako EGCG a EKG se v tomto procesu většinou mění na chinony, což jsou velmi těkavé meziprodukty. Pokud je přítomen kyslík, polyfenoloxidáza urychluje proces výroby těchto chinonů. Pro tyto oxidované formy katechinů je snadné reagovat s jinými oxidovanými katechiny za vzniku theaflavinů nebo s proteiny a jinými chemikáliemi v listu. Jak rychle a jak moc k tomuto oxidačnímu procesu dochází, může mít velký vliv na konečné složení čaje, včetně toho, kolik obsahuje theaflavin. V tomto okamžiku oxidačního procesu mohou mít vliv věci jako množství přítomného kyslíku, teplota a přítomnost kovových iontů.Theaflavin v černém čaji.

Tvorba komplexních polyfenolů

Posledním krokem při výrobě theaflavinů je, aby se degradované katechiny spojily a vytvořily složitější polyfenoly. Existují čtyři hlavní typy theaflavinů, které se vyrábějí tímto procesem: jednoduchý theaflavin, theaflavin-3-gallát, theaflavin-3'-galát a theaflavin-3,3'-digalát. Každá z těchto chemikálií má trochu jiný tvar a může dát čaji jiné kvality. Thearubiginy se tvoří v této době spolu s theaflaviny. Jsou to ještě složitější a ne zcela pochopené polyfenoly. Směs theaflavinů a thearubiginů je velmi důležitá pro rozhodování o tom, jaký je černý čaj z hlediska barvy, chuti a možných zdravotních účinků. Oxidační proces je pečlivě kontrolován zkušenými výrobci čaje, aby získali správnou směs těchto chemikálií.

Vývoj charakteristické barvy

Oxidační proces vytváří theaflaviny, aby získal černý čaj jedinečnou červenohnědou-hnědou barvu. Jak se katechiny zjednodušují a theaflaviny komplikují, čajové lístky se změní ze zelené na měděnou a poté na tmavě hnědou barvu. K této barevné změně dochází, protože theaflaviny mají speciální benzotropolonovou kruhovou strukturu, která absorbuje světlo jiným způsobem než původní katechiny. Typ vašeho čaje, podmínky růstu a metody zpracování mohou ovlivnit množství a typ vyrobených theaflavinů, což zase ovlivňuje sílu barvy a přesný odstín. I když tato změna barvy ovlivňuje vzhled čaje, ukazuje také, k jak velké oxidaci došlo a kolik užitečných chemikálií může být přítomno.

Vylepšení profilu chuti

Právě theaflaviny v černém čaji jsou velmi důležité pro dodání bohaté chuti černého čaje. Tyto chemikálie vznikají oxidací čaje a pomáhají dát mnoha černým čajům jejich ostrou, hořkou chuť. V čaji je mnoho různých chutí, protožetheaflaviny v černém čajikombinovat s dalšími sloučeninami, jako jsou aminokyseliny a těkavé aromatické sloučeniny. V důsledku toho mohou různé druhy theaflavinů v černém čaji dodávat potravinám mírně odlišné chutě. Některé dokážou potraviny okyselit, zatímco jiné je dokážou sladit nebo jim dodat hloubku chuti. Každý druh černého čaje má svou vlastní chuť, která je založena na mixu těchto látek a dalších věcech, jako je odkud čaj pochází a jak byl zpracován. Tato změna chuti během oxidace je to, co dělá černý čaj odlišný od zelených a oolong čajů, které se tolik nerozkládají.

Potenciální zdravotní přínosy

Tvorba theaflavinů oxidací nejen ovlivňuje senzorické vlastnosti černého čaje, ale přispívá také k jeho potenciálním zdravotním přínosům. Theaflaviny jsou silné antioxidanty, schopné neutralizovat škodlivé volné radikály v těle. Výzkumy naznačily, že tyto sloučeniny mohou mít různé zdravotní-příznivé účinky, včetně snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, podpory řízení hmotnosti a potenciálně nabízí proti-rakovinné vlastnosti. Jedinečná struktura theaflavinů, která je přímým výsledkem oxidačního procesu, jim umožňuje interagovat s biologickými systémy způsobem, který jednoduché katechiny nemohou. Některé studie například ukázaly, že theaflaviny mohou pomoci regulovat hladinu krevních lipidů a snížit zánět. I když je zapotřebí více výzkumu, abychom plně porozuměli zdravotním dopadům theaflavinů, jejich tvorba během výroby černého čaje nepochybně přispívá ke stavu nápoje jako zdravého nápoje.

Zatímco fermentace probíhá, jednoduché katechiny se mění na silné antioxidanty, které mají své speciální vlastnosti, jako např.theaflaviny v černém čaji. Aby černý čaj získal barvu a chuť, oxidují se chemikálie. Vědci se domnívají, že tento proces může být špatný pro vaše zdraví. Pokud víte, jak tento proces funguje, můžete lépe porozumět tomu, jak se vyrábí čaj a co dělají theaflaviny v potravinách. Stále není jasné, jak mohou tyto chemikálie pomoci, ale černý čaj s vysokým obsahem theaflavinu je stále dobrou volbou pro zdravotní studie a stravování.

NaLonierHerb, specializujeme se na výrobu vysoce-kvalitních výtažků theaflavinu z černého čaje. Naše-nejmodernější{3}}-vybavení a přísná kontrola kvality zajišťují, že dodáváme produkty s konzistentní účinností a čistotou. Nabízíme extrakty theaflavinu v různých koncentracích, od 20 % do 80 %, uspokojující potřeby různých odvětví. Naše produkty jsou 100% přírodní, bez -GMO a bez alergenů{11}}, takže jsou ideální pro použití ve výživových doplňcích, funkčních potravinách a nápojích. S našimi rozsáhlými zkušenostmi s rostlinnými extrakty a naším závazkem ke spokojenosti zákazníků se snažíme být vaším důvěryhodným partnerem při využití síly theaflavinů pro vaše produkty. Pro více informací nebo žádost o vzorek nás prosím kontaktujte nainfo@lonierherb.com.

FAQ

Otázka: Co jsou to aflaviny?

Odpověď: Theaflaviny jsou polyfenolové sloučeniny vznikající během fermentace listů černého čaje oxidací katechinů.

Otázka: Jak theaflaviny ovlivňují chuť černého čaje?

Odpověď: Theaflaviny přispívají k svěží, svíravé chuti charakteristické pro černý čaj a hrají roli v jeho komplexním chuťovém profilu.

Otázka: Jaké zdravotní přínosy jsou spojeny s theaflaviny?

Odpověď: Theaflaviny jsou silné antioxidanty, které mohou pomoci snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění, podpořit regulaci hmotnosti a nabídnout potenciální proti-rakovinné vlastnosti.

Otázka: Jak fermentační proces ovlivňuje obsah theaflavinu?

Odpověď: Délka a podmínky fermentace, včetně teploty a vlhkosti, přímo ovlivňují tvorbu a množství theaflavinů v černém čaji.

Otázka: Mohou být theaflaviny nalezeny v jiných druzích čaje?

Odpověď: Theaflaviny se primárně nacházejí v černém čaji kvůli jeho rozsáhlému oxidačnímu procesu. Zelené čaje a čaje oolong obsahují málo nebo žádné theaflaviny.

Reference

1. Tanaka, T., & Kouno, I. (2003). Oxidace čajových katechinů: chemické struktury a reakční mechanismus. Food Science and Technology Research, 9(2), 128-133.

2. Harbowy, ME, & Balentine, DA (1997). Čajová chemie. Critical Reviews in Plant Sciences, 16(5), 415-480.

3. Leung, LK, Su, Y., Chen, R., Zhang, Z., Huang, Y., & Chen, ZY (2001). Theaflaviny v černém čaji a katechiny v zeleném čaji jsou stejně účinné antioxidanty. The Journal of Nutrition, 131(9), 2248-2251.

4. Sang, S., Lambert, JD, Ho, CT, & Yang, CS (2011). Chemie a biotransformace složek čaje. Farmakologický výzkum, 64(2), 87-99.

5. Drynan, JW, Clifford, MN, Obuchowicz, J., & Kuhnert, N. (2010). Chemie nízkomolekulárních polyfenolů černého čaje. Natural Product Reports, 27(3), 417-462.

6. Kuhnert, N. (2010). Rozluštění struktury thearubiginů černého čaje. Archives of Biochemistry and Biophysics, 501(1), 37-51.